廚藝高招：綠葉蔬菜忌燜煮

　　各種綠葉蔬菜中，含有豐富的營養(yǎng)素，也含有不同量的硝酸鹽，人吃適量的新鮮蔬菜(蔬菜食品)，不會(huì)引起中毒。

　　但當(dāng)蔬菜腐爛變質(zhì)或烹調(diào)時(shí)燜煮時(shí)間太長，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，慢可引起中毒。這是因?yàn)閬喯跛猁}進(jìn)入血液后，發(fā)生氧化還原，使血液中原來能供應(yīng)各組織氧氣的低鐵血紅蛋白，被氧化成高鐵(鐵食品)血紅蛋白，而降低運(yùn)送氧氣的功能。

　　中毒初期，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫，如果有20℅血紅蛋白已轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，則可造成機(jī)體組織缺氧，產(chǎn)生“窒息”。醫(yī)學(xué)上稱之為“腸原性青紫癥”。

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜。因此，蔬菜存放過程中要防止腐爛，綠葉蔬菜不能長時(shí)間燜煮，煮熟后也不要存放術(shù)久。另外，腌制蔬菜時(shí)，食鹽濃度須在15℅以上，腌制15天后方可食用。否則，也易引起亞硝酸鹽中毒。