炮制中式豬扒的訣竅

　　香港菜善于中菜西做或西菜中做，中西合璧。中式豬扒則是采用西餐中的豬扒創(chuàng)新而成的菜譜。

　　1．選用瘦中帶肥的豬扒，則不需加入食粉腌，只要以水、生粉、油(油食品)等腌勻，已夠嫩滑了，并可保持豬扒原汁原味。

　　2．應(yīng)將豬扒外圍白筋處，略加切斷，以免煮時(shí)受熱使豬扒彎曲起來。

　　3．如豬扒需蘸蛋液，拍上生粉后煎或半煎炸，要將豬扒上多余的生粉掃去，才可放入油鍋中，否則油將變渾，難煎，效果很差。

　　4．煎豬扒時(shí)要先用旺火封面，煎至一邊略呈硬身時(shí)，翻轉(zhuǎn)改小火再煎熟。

　　5．如用半煎炸方法，應(yīng)多加些油，油量以能浸沒原料表面為好。豬扒煎熟，起鍋前要用大火稍煎，才不會(huì)“吃”油。

　　中式豬扒

　　用料：有骨豬扒(約500g)4件，蒜茸1／2湯匙，洋蔥1／2個(gè)，“糖醋果汁”2湯匙，熟油1湯匙，清水100g。

　　腌料：食粉2／3茶匙，水2湯匙，生粉7.5湯匙，生抽1湯匙，紹酒1茶匙，姜汁2茶匙，生油1湯匙。

　　制法：①豬扒用松肉器或刀背槌松，加腌料拌勻，然后入生油撈勻，放進(jìn)雪柜腌約2-3個(gè)小時(shí)待用。②起油鍋，入豬扒煎或半煎炸至兩面黃，鏟起待用。③再起鍋，落油1湯匙，爆香蒜茸、洋蔥絲，入清水、“糖醋果汁”煮沸，下豬扒用旺火迅速翻炒至汁液不多時(shí)，入熟油兜勻即可上碟。