煮菜不可缺姜

　　姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品。烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品(調(diào)味品食品)，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱(chēng)姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

　　夏季吃生姜可防中暑--夏季是一年中人體代謝最旺盛的季節(jié)，也是營(yíng)養(yǎng)消耗量最大的季節(jié)。人的睡眠(睡眠食品)較少，食欲也不佳，同時(shí)由于出汗多，易損耗掉大量水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此專(zhuān)家提醒：這段時(shí)期要注意適當(dāng)“補(bǔ)充”，注意機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡和飲食衛(wèi)生。

　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。

　　作為去腥解膻，生姜一般加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。

　　姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油(油食品)淋雞”、“叉燒魚(yú)”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。

　　姜在古代亦稱(chēng)“疆”，意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化(消化食品)。如“清蒸白魚(yú)”、“清蒸蟹”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

　　水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱(chēng)大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。

　　制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。

　　生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味，如單一的蔬菜(蔬菜食品)本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。

　　俗說(shuō)：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。