2025年高考食品防腐劑與健康
來源:網(wǎng)絡(luò)整理 2024-11-18 14:49:03
食品防腐劑是防止因微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì),延長食品保存期的一種食品添加劑,它還有防止食物中毒的作用。因此,加工的食品絕大多數(shù)有防腐劑。防腐劑分為無機(jī)防腐劑和有機(jī)防腐劑兩大類。其中,無機(jī)防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亞硫酸鹽后殘存的SO2能引起嚴(yán)重的過敏反應(yīng)(主要是呼吸道過敏),故FAO于1986年禁止在新鮮果蔬中使用無機(jī)防腐劑。下面主要介紹有機(jī)防腐劑及其使用。
1.苯甲酸及其鹽類苯甲酸又稱安息香酸,因其在水中的溶解度低,而不直使用,故實(shí)際生產(chǎn)中大多數(shù)使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽。
根據(jù)FAO/WHO(1994)規(guī)定,人造奶油、果醬、果凍、酸黃瓜、菠蘿汁使用本甲酸鈉的限量為1.0g/kg(指單用量或與苯甲酸、山梨酸及其鹽類以及亞硫酸鹽類合用累計(jì)量,但亞硫酸鹽類含量不超過500mg/kg)。
苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后,大部分在9-15小時內(nèi),可與甘氨酸作用生成馬尿酸,從尿中排出,剩余部分與葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的,故含苯甲酸的食品對肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760-86及FAO/FWO(1984)標(biāo)準(zhǔn)對正常人身體無毒害,則可放心使用。但要注意,盡量食用含防腐劑不同的食品,以防止同種防腐劑的疊加中毒現(xiàn)象發(fā)生。
2.山梨酸及其鹽類山梨酸(學(xué)名為2,4-已二烯酸),它一般用于魚類食品和糕、酒食品,其鹽類常用山梨酸鉀,它水溶性好、性能穩(wěn)定,其抑菌作用和使用范圍與山梨酸相同。
、偕嚼嫠幔焊鶕(jù)GB2760-86規(guī)定,醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊脂軟糖限量lg/kg;果汁、果子露、葡萄酒限量0.6g/kg;低鹽醬菜、面著類、蜜餞類、山植糕、果味露、罐頭限量0.5g/kg;汽水、汽酒限量0.2g/kg;濃縮果汁限量2g/kg。山梨酸與山梨酸鉀同時使用時,以山梨酸計(jì)不得超過最大使用量。根據(jù)FAO/WHO(1994)規(guī)定:杏干、餐用油橄欖、橘皮果凍限量0.5g/kg;一般干酪、人造奶油、果醬、菠蘿汁、果凍限量1g/kg(指單用或與苯甲酸及其鹽類,以及亞硫酸鹽類合用累計(jì)量,但亞硫酸類不得超過0.5g/kg)。
、谏嚼嫠徕洠焊鶕(jù)GB2760-86規(guī)定,山梨酸鉀在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90規(guī)定,乳酸菌飲料使用山梨酸限量為1.0g/kg,按GB2760-93規(guī)定,肉、魚、蛋、禽類食品中山梨酸使用限量為0.075g/kg。
山梨酸、山梨酸鉀都能參加人體正常的新陳代謝,易被分解為CO2和H2O而排出體外,故凡符合上述標(biāo)準(zhǔn)者,對人體無害。
3.對強(qiáng)基苯甲田酯類主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。其酯隨著酯基中碳原子個數(shù)的增多,其抗菌作用增強(qiáng),但同時其水溶性降低,而毒性則相反。因此,經(jīng)常將丁酯與甲酯混用、乙酯和丙酯混用,可以提高溶解度,并有增效作用。
由于對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強(qiáng),因此,胃酸過多的病人和兒童,不宜食用含此類防腐劑的食品。只要符合規(guī)定的限量,正常人均可食用。但也要注意,應(yīng)盡量食用防腐劑不同的食品,以防止同種防腐劑的疊加中毒現(xiàn)象。
以上三類防腐劑對人體的毒性大小為:苯甲酸類>對羥基苯甲酸酯類>山梨酸類
山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高,但它是迄今為止常用防腐劑中毒性最低的。從國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)分析,山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢,但山梨酸實(shí)有在空氣中穩(wěn)定性較差和易被氧化著色的缺點(diǎn)。1998年我國研制出一種高效無毒的防腐劑,它的成份是單辛酸甘油酯,其在防止食品腐敗、變質(zhì)的同時,也有助于保持食品營養(yǎng)成份和風(fēng)味,并且感官性狀穩(wěn)定。
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