武大郎賣的炊餅就是現(xiàn)在的饅頭 宋朝人都愛吃

　　水滸亂彈——炊餅

　　據(jù)說，因為避宋仁宗趙禎的名諱，宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅，這種叫法很快傳到了民間。

　　凡看過《水滸》的人，別的細(xì)節(jié)可能淡忘，對武大郎賣炊餅肯定是印象深刻的。武松離開陽谷縣赴東京公干前，特地對兄長說：

　　你從來為人懦弱，我不在家，恐怕被外人來欺負(fù)。假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣；每日遲出早歸，不要和人吃酒。如若有人欺負(fù)你，不要和他爭執(zhí)，待我回來，自和他理論。

　　現(xiàn)在一般把薄片形狀的干面制品稱之為餅。但在宋代，正如《靖康緗素雜記》所指出：“凡以面為食具者，皆謂之餅：故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅”。燒餅現(xiàn)在還在叫，南方也叫做大餅，古代則叫爐餅或胡餅。湯餅當(dāng)時也叫煮餅，宋代時正處在向面條的轉(zhuǎn)型中，也稱之為索餅或馎饦，面條行世前用來指面片湯。

　　炊餅，就是蒸餅�！端疂G傳》“黑旋風(fēng)喬捉鬼”一回也曾提到燕青與李逵讓劉太公“煮下干肉，做下蒸餅，各把料袋裝了，拴在身邊”，這里的蒸餅應(yīng)該就是炊餅。據(jù)說，因為避宋仁宗趙禎的名諱，宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅，這種叫法很快傳到了民間。正因如此，民間兩種叫法并存，小說里才會一物異名，同時出現(xiàn)的。據(jù)《三朝北盟會編》，紹興二年(1132)，宣州(今安徽宣城)叛兵準(zhǔn)備在二十五日那天里應(yīng)外合起事，有一個賣蒸餅的叫賣道：“一個二十五，里外一般。”表面說“一個賣二十五錢，里外皆是白面”，實際是用隱語提醒市民避亂。這個叫賣聲證明了蒸餅與炊餅不過是實心饅頭的不同叫法而已。宋代話本《宋四公大鬧禁魂張》描寫宋四公道：

　　看那渡船卻在對岸等不來，肚里又饑，坐在地上，放細(xì)軟包兒在面前，解開燒肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底燒肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。

　　宋四公吃的蒸餅，顯然就是實心無餡的炊餅，他的吃法類似現(xiàn)在北方的肉夾饃。炊餅因是籠蒸的，故而也叫做籠餅，武松也以扇籠作為計算武大郎炊餅的單位。

　　據(jù)《郭林宗別傳》說，東漢后期，郭泰有朋友來，他連夜冒雨“剪韭作炊餅”。這個故事表明，漢魏之際已經(jīng)有這種面制食品，而且是有餡的。唐朝賈公彥在注《周禮》時說：“食”就是“以酒為餅，若今起膠餅”。宋代黃庭堅在《涪翁雜說》里指出：“起膠餅，今之炊餅”，可見當(dāng)時炊餅都是發(fā)酵的。而實際上，武大郎叫賣的炊餅就是現(xiàn)在的饅頭。

　　相對于饅頭是有餡的，炊餅則是無餡實心的。這從《庶齋老學(xué)叢談》敘述的故事里也能得到佐證。

　　雖然，宋人王栐在《燕翼貽謀錄》里說：“今俗，屑面發(fā)酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭”，不過，當(dāng)時還是習(xí)慣把無餡的稱為炊餅，而把有餡的叫做饅頭。宋代饅頭已經(jīng)花色繁多，以餡而論，見諸文獻(xiàn)的就有糖肉饅頭、假肉饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、筍絲饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭、蟹肉饅頭、糖餡饅頭、辣餡饅頭等等。據(jù)《上庠錄》說，每逢三、八課試的日子，太學(xué)與國子監(jiān)的食堂就例行加餐，春秋兩季加炊餅，夏天是冷淘，冬天是太學(xué)饅頭。冷淘一說就是冷面，一說則以為是冷餅子。這且不論，上庠的食單把春秋兩季的炊餅與冬季的太學(xué)饅頭并舉，說明兩者是有明顯區(qū)別的。太學(xué)饅頭名聞遐邇，學(xué)生到手往往轉(zhuǎn)送給親朋好友嘗鮮，后來連南宋京城臨安的市場上都打出了太學(xué)饅頭的招牌。岳珂有一首詩，專寫太學(xué)饅頭：

　　幾年太學(xué)飽諸儒，余技猶傳筍蕨廚。

　　公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。

　　其中白蓮膚是指饅頭皮，而紅縷肉則分明指饅頭餡。而《水滸》里也把兩者做了嚴(yán)格的區(qū)分，把武大郎賣的叫炊餅，而把母夜叉孫二娘在十字坡黑店兜售的喚做人肉饅頭，武松說她家“饅頭餡肉有幾根毛，一象人小便處的毛一般”。

　　相對于饅頭是有餡的，炊餅則是無餡實心的。這從《庶齋老學(xué)叢談》敘述的故事里也能得到佐證。故事說南宋時有一個婦女，在其丈夫陪同下來東陽縣衙，控告某富家子弟要強暴她，將其乳頭也咬傷了。知縣郎某傳喚那個富家子，他卻矢口否認(rèn)有此事�？h老爺命人拿來三個炊餅，讓他們?nèi)�人各咬一個，但不許咬斷。然后拿來與婦人乳頭上的傷痕一比對，原來竟是其丈夫的齒痕。顯然，只有無餡的實心饅頭，咬到一半才能留下清晰的齒痕。關(guān)于炊餅與饅頭的這種區(qū)別，《水滸》也是毫不含糊的，在描寫武松到初入十字坡酒店時說：

　　那婦人嘻嘻地笑著入里面，去灶上取一籠饅頭來，放在桌子上。兩個公人拿起來便吃。武松取一個拍開看了，叫道：“酒家，這饅頭是人肉的？是狗肉的？”

　　小說把武大郎賣的叫做炊餅，而把十字坡黑店的人肉包子喚做饅頭，反映的正是宋代習(xí)慣的叫法。

　　相對于炊餅，饅頭身價可能高些，因而就有《避暑錄話》里的故事：一個窮書生竟然不識何為饅頭，卻無計可得。一天，見市肆上面制食品攤一字排開，便突然大呼倒地。攤主驚問，答曰：“我怕饅頭。”攤主以為豈有此理，就安置饅頭百余個，再把這個書生關(guān)進(jìn)去。只見悄無聲息，攤主從墻縫里窺探，只見書生已把一大堆饅頭“以手搏撮，食者過半”了。

　　當(dāng)時當(dāng)然也吃包子的。宋真宗在生下仁宗那天，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠”，可見宮中與權(quán)貴之家已將其視為美食。據(jù)《鶴林玉露》，有一個士人賣了一個妾，自稱在蔡京太師府的包子廚里干過活，一天，就讓她做包子，回答說不會做，詰問她：“你既然包子廚出身，怎么不會做包子？”回答說，我是專門負(fù)責(zé)打理蔥絲的。這個故事也許表明包子比饅頭來得精致，兩者區(qū)別在于形狀與內(nèi)涵。

　　炊餅成為不少宋代詩人的最愛。黃庭堅在寬慰病中朋友的書簡中說：“病者想漸蘇醒能食矣。家園炊餅漫佳，不知堪否？”

　　在宋代，炊餅是人們的主要食品。據(jù)《東京夢華錄》，清明節(jié)出游，開封市民都帶上棗粥、炊餅與鴨蛋，“謂之門外土儀”。另據(jù)《夢粱錄》，南宋臨安不僅在午市上賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅之類的點心，平時大街小巷也有炊餅叫賣。《水滸》第五十三回描寫神行太保戴宗作法捉弄李逵時，炊餅也成了道具：

　　李逵兩條腿那里收拾得住，卻似有人在下面推的相似，腳不點地，只管的走去了�？匆娋迫怙埖辏�又不能夠入去買吃。戴宗從背后趕來，叫道：“李大哥，怎的不買些點心吃了去？”李逵應(yīng)道：“哥哥救我一救，餓殺鐵牛也！”戴宗懷里摸出幾個炊餅來自吃。李逵叫道：“我不能夠住腳買吃，你與我兩個充饑。”戴宗道：“兄弟，你走上來與你吃。”李逵伸著手，只隔一丈來遠(yuǎn)，只接不著。

　　《本心齋蔬食譜》記載了一種名為玉磚的炊餅，其方法是“炊餅方切，椒鹽糝之”，并有贊語云：“截彼圓璧，琢成方磚，有馨斯椒，薄撒以鹽”。由此看來，炊餅有不同的做法與吃法。《水滸》第五十六回說金槍將徐寧的早餐是“丫鬟安排肉食炊餅上去”，也許這肉食炊餅類似后來陜西的肉夾饃。

　　炊餅成為不少宋代詩人的最愛。黃庭堅在寬慰病中朋友的書簡中說：“病者想漸蘇醒能食矣。家園炊餅漫佳，不知堪否？”而在另一封給友人的信中，卻大打秋風(fēng)：“來日作炊餅，幸寄三斤”，可見他對炊餅的喜愛。著名詩人楊萬里有一首詩題作《食蒸餅作》，前四句云：

　　何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。

　　老夫饑來不可那，只要鶻侖吞一個。

　　那種囫圇吞炊餅的猴急相，似乎無論如何與詩人的儒雅對不上號。

　　入明以后，炊餅的叫法才逐漸從大眾口語里淡出，而直接以饅頭來稱呼原來實心的炊餅。

　　在北宋覆滅、南宋重建的大轉(zhuǎn)折中，炊餅竟然與一段政治史息息相關(guān)。據(jù)說，宋高宗即位前，以兵馬大元帥從相州北上，途中迷了路，人饑馬乏，幸虧汪伯彥給他搞來了羊羹、炊餅，才渡過了困境。南渡之初，他也是“日一羊煎肉、炊餅而已”；不久為躲避金軍追擊，他航海流亡到臨�？h章安鎮(zhèn)，倉皇之間，在當(dāng)?shù)叵榉�寺只覓到了五枚炊餅。后來高宗自稱“早晚食只面飯、炊餅、煎肉”，看來倒不是無稽之談�？紤]到高宗愛吃炊餅，大將張俊在家里招待這位皇帝時，在名為插食的點心里就送上了炙炊餅與不炙炊餅，不炙炊餅應(yīng)該就是普通炊餅，炙炊餅大概就是烤饅頭。不過，因高宗的光臨，張俊光是供應(yīng)給高宗禁衛(wèi)的炊餅，就用去二萬只。

　　與高宗相比，吃的雖然同樣是炊餅，其父宋徽宗卻十分凄惶。靖康之變后，他淪為階下囚，在被金軍押解過濬州時，讓隨行舊臣以二兩銀子去換些飲食，賣吃食的知道是徽宗，“盡以炊餅、藕菜之類上進(jìn)”，沒有收銀子，作為子民對故主的報答。宋徽宗也許不會知道：被他貶官南下的直臣陳瓘曾作書答京師友人，仍殷殷關(guān)切道：“南州有何事！今年好雪，明年炊餅大耳。”陳瓘關(guān)心好雪能為老百姓帶來大炊餅，對自己的流放卻不以為意，真是難能可貴�；兆谟羞@樣的直臣而不能用，卻信用六賊之流，后來的遭遇也可謂是咎由自取。

　　民以食為天。在宋代，炊餅直接關(guān)系到小民百姓的生活。南宋紹興末年，因金宋重新開戰(zhàn)，導(dǎo)致物價高漲，“炊餅一，值數(shù)十錢”，而前線士兵拼死拼活，也只有十余賞錢，難怪他們把賞錢擲在地上，惱怒地說：“性命之賤，乃不值一炊餅也！”。另據(jù)《腳氣集》記載，南宋中期，建康府(今江蘇南京)的炊餅行業(yè)已經(jīng)有了類似行會的自發(fā)組織，當(dāng)時稱為“行院”。倘若如有賣炊餅者初來乍到，沒有營業(yè)的地盤和資本，這時全城“賣餅諸家，便與借市，某送炊具，某貸面料，百需皆裕”，相互之間“無一毫忌心”。于是，這個外來賣炊餅的，就有了養(yǎng)家活口的立錐之地。劉宰親見這一現(xiàn)象后，極口稱贊“此等風(fēng)俗可愛”。

　　炊餅這種叫法，元明之際還在民間流行。朱元璋起兵不久，郭子興懷疑他，將其關(guān)禁閉，不許送吃的給他，《明史》說馬皇后“竊炊餅，懷以進(jìn)”，剛蒸好的炊餅把她胸口的皮肉都燙傷了。入明以后，炊餅的叫法才逐漸從大眾口語里淡出，而直接以饅頭來稱呼原來實心的炊餅。